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12/08/2016| Alimento y salud: aderezo de palta tipo mayonesa 100% vegetal

      Si usted retiró la mayonesa de su dieta porque es vegetariano o vegano o porque le diagnosticaron colesterol alto; hoy puede acceder al aderezo de palta “tipo mayonesa” que no requiere de huevo para su elaboración y que es 100% vegetal. Tampoco tendrá que recurrir a la receta doméstica o a sitios web para dar con las proporciones precisas que le permitan elaborar una emulsión y un sabor ideal, porque en la actualidad el emprendedor José Luis Ibarra, desarrolló este aderezo ready to eat con una vida útil – en la actualidad- de a lo menos 2 meses en condiciones de envasado y 1 mes una vez abierto el envase.
José Luis Ibarra postuló a un Voucher de Innovación (CORFO) y solicitó los servicios del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS) para estudiar la factibilidad técnica sobre el desarrollo de mayonesa de palta. “La idea nace porque mi papá es productor de paltas y siempre hemos estado buscando alguna forma de generar un producto con mayor valor agregado; no quedarnos en la producción de una materia prima. Esta búsqueda constante nos llevó a conocer la existencia de este producto y a trabajar en una mejora que permitiera facilitar su consumo”, expuso Ibarra.
Francisca Perales, Jefa de Evaluación de Prototipos en CREAS y quien lideró este estudio, explicó que en el Centro se trabajó en pruebas de conceptos para la selección de protocolos para elaboración de aderezo tipo mayonesa palta; en la obtención de la misma a nivel experimental y su estabilidad y, finalmente, en la proyección de instalación de una planta procesadora.
La ingeniero civil bioquímico, señaló que una de las ventajas de este producto está dada por el aporte de la propia palta que posee un alto valor nutritivo, “la palta cuenta con todas las vitaminas presentes en el reino vegetal y contiene ácidos grasos mono y poli-insaturados que le confieren características especiales para la salud, ya que uno de estos aceites actúa directamente sobre el colesterol malo (LDL) disminuyendo sus niveles en la sangre y aminorando los riesgos de las enfermedades cardiovasculares”, puntualizó.
Para el caso del aderezo diseñado en CREAS, primero se realizó un estudio del estado del arte del proceso de elaboración de mayonesas, lo cual permitió determinar los procesos involucrados en su elaboración y seleccionar los ingredientes– y sus respectivas cantidades – para posteriormente ser utilizados en su formulación.
Francisca Perales explicó que el estudio, entre otras cosas, indicó que la pulpa de palta – por sí sola – tiene buenos resultados porque “el contenido intrínseco de aceites es suficiente para estabilizar la emulsión” lo que no hizo necesario adicionar aceite desde una fuente externa para lograr la emulsión característica de una mayonesa convencional.
La asesoría CREAS permitió sortear los riesgos técnicos asociados a la formulación de una “mayonesa” premium, que no utiliza huevos en su preparación, como es la cantidad de ingredientes que favorece una correcta homogenización y la vida útil del producto, ya que se visualizan cambios importantes en color y sabor en el corto plazo, lo que impediría la comercialización del producto.
Ibarra señaló que a partir de los resultados alcanzados en CREAS entiende que “aún queda mucho trabajo y mejoras para estabilizar el producto. Debemos validar todos nuestros supuestos para reducir los riesgos al momento de comenzar a comercializar este aderezo tipo mayonesa a nivel nacional como internacional”.

      
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